Több mint savanyítás: miért vált életmóddá a fermentálás?
Hónapról hónapra tanulható, szezonális fermentálásra épülő közösséget indított Horváth Judit gasztroblogger, a Fermentált Konyha Facebook-csoport alapítója.
A Király Ágnessel közösen írt könyvük után most új szintre emelik az erjesztés világát: nem receptgyűjteményt, hanem gondolkodásmódot adnak át. Judit szerint a fermentálás nem trend, hanem évezredes tudás, amelyre ma nagyobb szükségünk van, mint valaha.
Horváth Judit Fotó: Sziszik Dániel
– Nemrég indult el az új kezdeményezésed. Mi volt a célod vele? – kérdeztük a nagykanizsai kötődésű, így sokak által ismert Horváth Judittól.
– Régóta érlelődött bennem, hogy a fermentálást ne csak recepteken keresztül mutassam meg, hanem tanulható folyamatként. Egy olyan tanulócsoportot szerettem volna létrehozni, ahol tényleg nulláról lehet elkezdeni. Minden hónapban megmutatom, hogy az adott időszakban mit és hogyan érdemes fermentálni. Ez ugyanis nem egy konyhai trükk, hanem egy életmódváltás.
Sokan még mindig ott tartanak, hogy a fermentálás egyenlő a savanyú káposztával, esetleg a vízikefírrel. Pedig ez ennél sokkal, de sokkal több.
A fermentáls tulajdonképpen egy régi-út technológia újrafelfedezése Forrás: Facebook/Fermentált Konyha
– Innen vezetett az út a könyvhöz is?
– Igen. Ágnesnek már volt egy alapozó fermentálós könyve, az Egyszerűen fermentálj, de mi szerettük volna megmutatni a következő lépcsőt: hogyan lehet a fermentált zöldségekre, gyümölcsökre alapanyagként tekinteni, nem savanyúságként.
A fermentálás lényege nem az, hogy „megsavanyodik" valami, hanem hogy az enzimek, ásványi anyagok, vitaminok sokkal hozzáférhetőbbé válnak.
Hüvelyeseknél például lebomlanak azok az anyagok, amelyek az emésztési problémákat okozzák. Ez különösen most fontos, télen, amikor kevesebb friss vitamint viszünk be.
– Akkor tegyük tisztába: mi is pontosan a fermentálás?
– Erjesztés. Nem savanyítás. A fermentálásnak több ága van: tejsavas és élesztős erjesztés. Amit a savanyú káposztánál ismerünk, az a laktofermentálás, vagyis tejsavas erjesztés. A lényeg mindig az, hogy milyen körülményeket teremtesz: oxigénmentes vagy nyitott közeg, só, hőmérséklet. Ezek döntik el, milyen mikroorganizmusok válnak dominánssá. Fermentált a bor, a sör, az ecet, a sajt – sőt, még a sóban érlelt hús is részben fermentálódik.
Hosszú erjedésű, fermentált, gabonamentes, gluténmentes kenyér Forrás: Facebook/Fermentált Konyha
– Húst is fermentálsz?
– Igen. Például kacsamellet vagy halat. Savanyú káposzta-lével indítom el a folyamatot, ami starterként működik, majd hetekig érlelem. Ezután szárítom. Ugyanaz az elv, mint a régi sóban tartósításnál – csak tudatosabban.
– Kiknek ajánlható a fermentálás?
– A rövid válasz: mindenkinek. A hosszabb: a mikrobiomunk – vagyis a bennünk élő jótékony baktériumok és gombák közössége – folyamatos utánpótlást igényel. Egy fermentált ételben nagyságrendekkel több probiotikus törzs van, mint egy kapszulában.
Vannak kivételek: aktív fekély, súlyos hisztaminérzékenység esetén óvatosság kell, de ezek is kezelhetők átmeneti diétával. Hüvelyeseket például sokan csak fermentálva tudnak gond nélkül fogyasztani.
– Mit érdemes most, télen fermentálni?
– Gyökérzöldségeket, gombát – a csiperke például télen is friss –, almát, körtét szószokhoz, italokhoz, sütőtököt, káposztaféléket.
Szárított fűszernövényeket, chilit – akár szárazból is –, magvakat. A csoportban most mutattam be egy fermentált vargányaszárat, amit lepirítva fésűkagylóra emlékeztető állagú és ízű lett.
A húsok is fermentálhatók Forrás: Facebook/Fermentált Konyha
– A magvak fermentálása már haladó szint?
– Igen, minden fermentálásnál, de ott különösen vannak kötelező alapszabályok. Szezonális alapanyag, tiszta eszközök, jól záródó üveg. Azonban az olajos magvaknál egy plusz lépés például, hogy fermentálàs előtt többször le kell forrázni, mert a rajtuk lévő olaj lezárja a felületet, és gátolja a természetes szelekciót. A fermentálás során a jó baktériumok kiszorítják a rosszakat – ezért nem penészedik meg egy többéves savanyú káposzta sem.
– Miért lett ennyire népszerű most ez a terület?
– Mert újra felfedezzük azt, amit az ipari élelmiszer-előállítással elvesztettünk. Rengeteg emésztési, gyulladásos probléma jelent meg, és az elmúlt tíz év kutatásai rámutattak: a fermentált élelmiszerek kulcsszerepet játszanak a helyreállításban. Ez nem divat. Több ezer éves konyhatechnológia. Most végre, a mikrobiológiai kutatàsi módszerek fejlődésével megértjük, miért működik. Ám ha nem is ássuk bele magunkat, és valaki csak annyit tesz, hogy egy liter vízben fermentál pár gyümölcsöt, és naponta megiszik belőle egy decit, már rengeteget tett az egészségéért.
– Merre tovább?
– Februárban jön a kvasz, kombucha, vízikefir, később miso, nukodoku, japán fermentumok. De a lényeg nem az egzotikum. Hanem az, hogy a magyar alapanyagokkal is ugyanilyen fantasztikus dolgokat lehet létrehozni.
Borítókép: Facebook/Fermentált Konyha