Arany minősítés a kanizsai kórháznak – kulisszatitkok a siker mögött
Országos arany minősítést szerzett a Nagykanizsai Kanizsai Dorottya Kórház csapata a X. Közétkeztetési Szakácsverseny döntőjén. A siker nemcsak egy jól összeállított menüsor eredménye, hanem tudatos csapatmunka, fegyelmezett felkészülés és sok-sok, a háttérben végzett aprólékos munka gyümölcse.
A SIRHA Budapest kiállításon megrendezett jubileumi döntőben az intézményi felnőtt közétkeztetés kategóriában állhattak dobogóra. A verseny középpontjában a fenntartható, minőségi közétkeztetés állt, a zsűri pedig nemcsak az ízeket, hanem az alapanyagválasztást, a technológiai fegyelmet, a tálalást és a költséghatékonyságot is értékelte. A csapatnak mindössze 1050 forintos költségkeretből kellett háromfogásos menüt alkotnia.
Így állt össze a csapat
Dr. Faricsné Hári Vera élelmezésvezető, csapatkapitány irányította a négyfős együttest. A szabályok szerint egy szakmailag felelős vezetőnek mindenképpen jelen kellett lennie – náluk ez a szerep természetesen az élelmezésvezetőé. A konyhát két szakács, Király Éva és Ácsné Tolnai Szilvia főszakács képviselte, mellettük Gelencsér Lászlóné Kriszti konyhai kisegítő dolgozott. Tartalékosként Major Adrienn is készenlétben állt, de szerencsére nem volt szükség beugrásra. A csapat mentora pedig Eszenyi Gábor, a Metro Gasztroakademia vezetője volt.
A felkészülés nem volt egyszerű. „Nálunk ez nem úgy működik, hogy külön csapat készül egy versenyre. Mi ugyanazok az emberek vagyunk, akik nap mint nap több száz beteg étkeztetéséért felelünk” – meséli az élelmezésvezető. A próbafőzéseket mindig a napi munkát követően tudták beiktatni, hiszen a betegélelmezés elsőbbséget élvez. Higiéniai okokból sem lehetett a gyakorlást a napi főzéssel párhuzamosan végezni.
Végül hat-hét alkalommal főzték le teljes egészében a menüsort. A cél nem csupán az ízek finomhangolása volt, hanem az is, hogy a háromórás versenyidőbe biztosan beleférjenek. „Az időgazdálkodás legalább akkora kihívás, mint maga a főzés” – fogalmazott.
Kötelező elemekből kreatív menü
Az idei versenykiírás szigorú tematikát szabott. Kötelező volt a gulyásleves, a szilva felhasználása, egy húsmentes elem, továbbá bio- vagy ökogazdaságból származó alapanyag, valamint KMÉ-védjegyes termék alkalmazása.
A csapat már az első pillanatban tudta, hogy a gulyáslevesnél nem akarnak „újragondolni”. „A gulyás nálunk hagyomány. Ha már szürkemarhából kell készíteni, akkor csináljuk úgy, ahogy azt illik” – mondta Dr. Faricsné Hári Vera. A hangsúly így a minőségi alapanyagon és az arányokon volt.
Mivel a gulyás tartalmas fogás, második ételként könnyedebb irányban gondolkodtak. Így született meg a trikolor túrógombóc ötlete. A klasszikus túrógombócot zöldségekkel „tekerték meg”: sárgarépás, bébispenótos és céklás változat készült. A cél kettős volt: látványban is kiemelkedőt alkotni, és közben plusz zöldségtartalmat csempészni az ételbe.
„A zöldségfogyasztás sokaknál – gyerekeknél, de felnőtteknél is – problémás. Ha színes, izgalmas formában jelenik meg, könnyebben elfogadják”
– avatott be a műhelytitkokba a csapatkapitány.
A kötelező szilvát a desszertben használták fel: szilvás panna cotta készült fahéjas morzsával és mézes szilvapürével. Technikailag nem bonyolult étel, de a tálalás precizitást igényelt. „A gombócok formája, a színek egyenletessége, a textúrák aránya – ezekre sokat kellett gyakorolni” – mondta.
A legnehezebb rész: a tálalás
A korábbi versenyeken gyakran a végső tálalásnál csúszott el a tempó. Most tudatosan arra készültek, hogy végig higgadtak maradjanak. „Úgy mentünk oda, hogy ez most örömfőzés. Már az is siker, hogy a döntőben vagyunk” – mesélte.
Ez a szemlélet meghozta az eredményt. A munkafolyamat végig menetrend szerint haladt, a csapat precízen osztotta be az időt, és a végén még néhány perccel korábban is végeztek, mint a megadott határidő.
Több mint verseny
A siker túlmutat az arany minősítésen. A verseny a csapat számára szakmai fejlődést és belső megerősítést is jelentett. A kórházi élelmezés sokszor előítéletek célpontja, miközben szigorú rendeleti és diétás előírásoknak kell megfelelni.
„Mi beteg embereket látunk el. Egy epekímélő vagy diabetikus étrendnél nem lehet kompromisszumot kötni. A verseny lehetőség arra, hogy megmutassuk: a szabályok betartása mellett is lehet ízleteset, kreatívat alkotni.”
A dolgozók támogatása és a közös felkészülés igazi csapatépítő élménnyé vált. A döntőben szurkolók is kísérték őket, ami plusz motivációt adott, de rendkívül sokat jelentett számukra a kórházvezetés támogatása is.
Az arany minősítés tehát nem csupán egy szakmai cím. Visszajelzés arról, hogy a közétkeztetésben – még szigorú költségkeretek és diétás előírások mellett is – van tér a minőségnek, a kreativitásnak és a fejlődésnek. A kanizsai csapat pedig bebizonyította: országos szinten is a legjobbak között a helye.
Borítókép és fotók: Nagykanizsai Kanizsai Dorottya Kórház